Lavorare bisogna

«Ascolta, va’ che non serve essere troppo gentili coi clienti. Basta che sei gentile il giusto, senza esagerare.»

«E cosa serve allora?», chiese Sara.

«L’importante è che ti fai vedere che corri. Gli importa solo questo. Lo so: sembra stupido ma è così. Ha questa mania della corsa che, anche se non sei capace, anche se i clienti sbuffano, gli basta vedere che, intanto, tu corri.»

La cameriera non fece in tempo a chiedere se scherzava o diceva seriamente che il padrone del locale, vedendoli fermi a parlare, immediatamente si irritò. Il ragazzo partì al galoppo col vassoio in mano, la nuova sparì in cucina. Ma non era stata una grande idea. Perché un attimo dopo il padrone spalancò la porta pieno di risentimento.

«Neh stellina: va’ che non ti pago per battere la fiacca. Su, da brava, non farmi innervosire! Hai visto quanta gente c’è oggi? Abbiamo anche la musica dal vivo. Dai, dai, dai!»

Visto da vicino, il padrone del locale faceva una certa impressione. Era completamente calvo. Aveva la testa liscia come una palla da biliardo. E sudava abbondantemente sulla fronte nonostante col fazzoletto cercasse di tenere a bada le goccioline per avere un aspetto presentabile.

Dopo una giornata al Lago, passata a passeggiare sui sassi levigati, sulle spiaggette di sabbia di riporto, sui brevi prati lambiti dalle onde, la gente era cotta. In fondo alla gola si sentiva un gusto amaro di creme abbronzanti e di cattivi caffè presi al baracchino e pagati come in centro città. Della domenica sera che incombeva sui pensieri come il conto da pagare alla fine della cena.

L’unico modo che avevano per rimandare il momento in cui la nuova settimana sarebbe cominciata era quello di non mettersi in fila sull’autostrada per tornare a casa ma rientrare dopo cena, col fresco. Come ad autorizzare se stessi a non pensarci, a spremere ogni residua goccia di vacanza persino dal ristorante sul lungolago, dal suo fritto di pesce, dal limone che lo accompagnava.

Le signore si vestivano eleganti, per l’occasione. E sparlavano fin dalla soglia della cantante che, in un angolo, sfoggiava grossi occhiali argentati, grossi anelli e un trucco vistoso nel tentativo di nascondere l’età. Il microfono però non doveva essere all’altezza della situazione, dato che la sua voce si sentiva a malapena, coperta com’era dal sintetizzatore. Con gran disappunto del proprietario, già convinto a prescindere di averla pagata troppo. Figurarsi quando poi la sentiva belare.

«Voce!», le avrebbe gridato se il locale non fosse già stato pieno di clienti. E poi non c’era tempo. Toccava lasciar perdere e correre via.

«Mai più», si limitò a registrare mentalmente. «Al diavolo chi me l’ha consigliata!»

Rispedita la cameriera in sala, il padrone andò lui stesso a far accoglienza, indirizzando con gran sorrisi i clienti verso i tavoli vuoti. Ma innanzitutto la conta. Siete cinque? Siete sette? Era quasi inammissibile presentarsi al ristorante senza sapere in quanti si era. Si meritava di essere ficcati in un tavolo più piccolo del dovuto, con una sedia messa rapidamente in angolo e il cameriere che corresse a portare l’ultimo coperto.

Altre volte l’istinto vendicativo contro chi non conosceva l’aritmetica, dato che i clienti erano pur sempre intoccabili, veniva dirottato sul barista. Che aveva sbagliato di nuovo un’ordinazione. Lo si capiva da come cercava di gridare: «Via!» nel tentativo di dar la scossa ai camerieri. E da come quelli poco dopo, inevitabilmente, tornassero indietro rettificando quello che avevano portato via col vassoio. Sembrava che il padrone non aspettasse altro:

«Me lo spiegate perché abbiamo preso tutta sta roba elettronica, tutti sti tablet per le ordinazioni se nemmeno con questi si riesce mai a venirne a capo e a capire davvero chi sbaglia e dove sbaglia? Lo fate apposta?»

«Ma no, Franco, guardi che non c’è stato nessun errore.»

«No, certo! Sempre nessun errore. Sempre tutto a posto. E ci credo: basta non pagarla di tasca propria tutta la roba che buttiamo via. E intanto i clienti si lamentano e la roba non arriva.»

Poi, aggiungendo ciò che per lui era la prova più lampante della perdita economica:

«… e intanto io ho i camerieri fermi come gatti di marmo.»

In fondo alla sala, il cuoco se la rideva sotto i baffi nel sentirli battibeccare. Sì: buono quello! Che neanche gli si poteva dire nulla, lui e la sua stramaledetta brace per il pesce che venivano da fuori provincia per assaggiarlo. Non che fosse uno chef stellato, che, tanto, quello delle stelle si sa che è tutto un imbroglio, una montatura, e che sarebbe costato troppo, a parte tutto. Ma la cosa delle braci faceva così caratteristico che sembrava la gente non potesse proprio farne a meno.

Così toccava tenerselo, con il carattere permaloso, la giacchetta intonsa e la fissazione di portare la toque sulla testa, dai meno venti ai più cinquanta gradi. Che a metterci qualcun altro, meno pretenzioso, meno arrogante, c’era però il rischio che il pesce non lo sapesse fare. E che dai tavoli lo rimandassero poi indietro crudo, bruciato o malsalato.

Quando le ordinazioni rallentarono, a metà serata, la nuova cameriera uscì a prendere una boccata d’aria. Ma trovò che anche l’altro cameriere era uscito per una sigaretta.

«Scusa. Non sapevo che c’eri già tu fuori.»

«Lascia. Tanto ora rientro.»

Lei sorrise per la cortesia. In fondo era l’ultima arrivata: niente le era dovuto.

«Tanto l’importante è correre, no?», chiese con un sorriso.

«Certo: correre!», confermò lui. «Correre e star lontana dalle bottiglie della grappa. Nemmeno se te lo chiedesse lui.»

«In che senso?»

«Le hai viste, vicino al bancone? Ecco: quelle lasciale perdere. E se si sognasse di dirti: “Portamele qua un attimo, stellina”, come fa lui, tu digli che non ne sei capace. Che ti sei rotta il braccio, piuttosto. Da’ retta.»

Non ci fu tempo di aggiungere altro perché il padrone era di nuovo sul piede di guerra. Ora era una cliente ad averlo fatto irritare.

«O santo cielo! C’è quelli che han caldo, quelli che han freddo, quelli che hanno l'aria sul collo. E io cosa ci posso fare se non vi mettete prima d’accordo fra di voi? Questa aria condizionata, cosa ci devo fare? La alzo? L’abbasso? La spengo?»

Visto l’andazzo, la nuova fece il giro dalla parte opposta ed entrò nel locale che già correva per benino con tre piatti in mano, un sorriso grazioso e un «Eccomi!» così squillante che i clienti sorrisero riconoscenti. Il padrone annuì soddisfatto, che i lavori fatti bene piacciono a tutti. Salvo poi avanzare di un passo verso il barista che aveva sfiorato col gomito le bottiglie di grappa.

«Ué, testina: ma l’hai visto cosa stavi per fare?»

I camerieri se la risero sotto i baffi e corsero il più lontano possibile, come pattinatori sul ghiaccio che conoscono a memoria la coreografia e i momenti in cui il pubblico applaudirà. Intanto il padrone si assicurava che le bottiglie non avessero subito alcun danno. Non c’era verso: il barista proprio non gli faceva simpatia. E non era tanto per la pigrizia o per l’assurda pretesa di riposarsi ogni volta che il padrone lo perdeva di vista. Era più la faccia tosta con cui, come se niente fosse, scaricava le sue colpe sugli altri. E il tono lamentoso con cui lo faceva.

«Te dovevi fare il sagrestano!», lo apostrofava il padrone del ristorante. «Tirar la corda della campana giusto una volta ogni ora e nel mezzo dormire. Quello sì che era il tuo lavoro!»

Il barista non raccoglieva e intanto si chiedeva chi diavolo le avesse inventate quelle bottiglie lunghissime, dalle estremità rastremate, appoggiate in verticale contro una spalliera di legno. Bottiglie che solo a sfiorarle, ma nemmeno sfiorarle: anche soltanto a passarci vicino si aveva il timore che, per le vibrazioni, scivolassero a terra. Quello sì sarebbe stato un guaio. A parte il costo. Sarebbe stato un guaio soprattutto perché poi che cosa avrebbe offerto poi il padrone, a fine cena, agli ospiti di riguardo?

All’inizio era stata una cosa come un’altra, l’astuzia di un fornitore, una trovata pubblicitaria di una distilleria. Tanto che, all’epoca, il padrone si faceva anche pagare per la grappa. Ma presto era diventata una cosa diversa. Perché il padrone non la vendeva più: la regalava. A patto di essergli entrati in simpatia, di non aver messo troppa fretta ai camerieri che trottavano, sì, il giusto, ma dovevano farlo col sorriso sulle labbra, come se fossero stati i ragazzi della squadretta di calcio del paese e spronarli fosse un po’ compito di tutti. Non roba da tenere il broncio, da essere impazienti o, peggio, lamentarsi per il riscaldamento, per l’aria condizionata o la puzza di pesce. Che se uno viene in un ristorante sul lungolago, cosa si aspetta di trovarci: profumo di fragole o di rose?

Se invece gli si andava a genio, ecco che il padrone si asciugava la pelata, sorrideva e proclamava:

«Aspetta, che lo so io quello che ci vuole.»

Sfilava allora la bottiglia dall’incastro e arrivava trionfante. Quindi puntava con un sorriso sempre uguale i bicchieri delle signore, che invariabilmente rifiutavano e poi quelli degli uomini, che la trovavano sublime. Per forza, dopo tutta quella prosopopea si passava per grossolani a non apprezzare.

E via che i camerieri correvano e correvano per tutta la serata. E all’ora di chiusura, nonostante il sudore per quelle braci del diavolo, ancora prima di fare i conti di cassa, sembrava di aver fatto qualcosa.
In quel momento tutto riemergeva per un attimo, come i pensieri che si pettinano prima di entrare nel letto e galleggiare a rovescio nel mare della coscienza durante il sonno. E le parole non dette. E i rimpianti di non aver avuto un’altra vita, sempre più frequenti, ora che aveva superato i sessanta. Di non essere arrivato da nessuna parte, come diceva lui.

Ma era giusto un attimo. Che non c’era tempo di stare a pensare a quelle cose lì. Meglio accontentarsi di aver vissuto un’altra giornata come si deve. Che è fatto così il lavoro e noi non siamo nati ricchi di famiglia, si giustificava il padrone, assolvendosi da ogni brutto pensiero, da ogni ansia, da ogni affanno.
Lavorare bisogna.

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